瀬戸内で採れる旬の魚 本文へジャンプ
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アイナメ
アイナメは小骨が多いので三枚卸にした後、骨切りをするとよい。あっさりとした、低脂肪、低エネルギーの魚だが、多価不飽和脂肪酸を多く含むので、コレステロールを下げる効果がある。また、近似種の「クジメ」は尾びれが丸い。
料理方法
刺身(焼き霜つくり)・から揚げ・煮付け・焼き魚

赤シタビラメ
高たんぱく低脂肪で身離れの良い魚で、子供にも年寄りにも人気のある魚です。鉄分やビタミンB2が多いので貧血症や肌荒れに効果的。また、特筆すべきことはミネラル分の亜鉛が含まれているため精力増強、前立腺肥大症味覚障害などに効用があります。小型魚は、半乾燥の一夜干にします。この冬の風物詩となっている干しゲタは、海からの寒風にさらして作ります。火であぶると骨からの身離れが良く酒の肴にもってこいの一品です。
料理方法
煮付け・空揚げ・バター焼き・ムニエル・焼き魚・特に鮮度の良いものは刺身

赤メバル(カサゴ)
身は脂が乗っている割に身の締まっている白身で、特に瀬戸内産は美味である。頭が大きくて身は少なめだが、特に頬の身は美味しい。岩礁部に住み、岸から近いところにも生息しているため釣りの対象としても人気がある。
料理方法
煮付け・味噌汁・塩焼き・唐揚げ

アジ
日本全国で獲れる大衆的な魚ですが、最近はブランド化された高級な物が増えてきました。体型はふっくら とし、体の色はやや黄色を帯びているものが良いと言われています。尾鰭から頭部まで側線上にぜんごとよばれる硬い刺がありアジの特徴になっていますが料理をする時は、けがをしないように取り除いてください。
料理方法
刺身、南蛮漬け、たたき、味噌たたき、塩焼き、煮付け、フライ、干物

アナゴ
アナゴの仲間は多いですが、アナゴといえばマアナゴを指します。血液と粘膜に微毒を含むため刺身などの生食は避けた方がよいが、加熱すれば毒性がなくなります。幼魚は岡山ではベラタと呼ばれ、辛子酢味噌等で生食されます。
料理方法
焼き穴子・煮穴子・天ぷら・しゃぶしゃぶ・穴子丼

イカナゴ
瀬戸内に春を呼ぶ代表的なさかなです。栄養的にも優れもので、豊富なカルシウムが、骨を丈夫にし、精神を安定させる。岡山では、2月1日解禁で、いかなごの成魚が採れ出し、潮ごとに成長し、13p〜15cm位までになる。また一方では、3月初旬には、新子(体長4cm〜5cm)漁も各地で始まってくる。
料理方法
成魚から新子まで、魚体の大きさで色々な料理のバリエーションがあります。
新子(幼魚):釜揚げ・かき揚げ・空揚げ・かなぎちりめん・くぎ煮(特に有名)
成魚:釜揚げ・柳川風鍋・付け焼き・塩焼き・空揚げ・天麩羅
注意:鮮度落ちが早く、腹が破れやすい。鮮度が命の魚なので、買ったら素早く処理をすること。

イボダイ
岡山ではシズと呼ばれています。よく干物として売られていますが、煮付けにすると身離れが良いので食べやすい。
料理方法
煮付け、塩焼き、干物

ウマズラハギ
かわはぎの仲間で皮を手で簡単にむくことができます。全長30cmで背びれ第一棘が棘状で長いのが特徴です。身はやや固めで、身離れもとても良い魚です。刺身・塩焼き・煮付け・空揚げ等、色々な料理法で食べられています。淡白な味なので、鍋料理にも多用されます。脂のよくのった肝は特に人気があります。
料理方法
薄造り・煮付け・鍋物・空揚げ・塩焼き等

オコゼ
超低脂肪・低エネルギーの白身魚です。たんぱく質が豊富なので、旨みは多い。唐揚げでは骨まで食べられるので、カルシウムも豊富である。背鰭は、猛毒の棘があり、刺されるとひどく痛み腫上がります。料理するときは、最初に処理するようにしてください。鱗も無いので調理は、意外に簡単です。内臓もとても美味しいです。
料理方法
刺身・唐揚げ・煮付け・味噌汁

カタクチイワシ
小イワシを7度洗えば鯛の味と言われるように良く洗えば、生臭みと脂肪分が抜け美味しくなります。刺身にする場合は、手開きしますが、PPバンドを使うと簡単におろせます。色々な加工品として食べられています。
料理方法
刺身、酢の物、塩焼き、天ぷら、唐揚げ

カワハギ(イトマキ)
体は菱形で頭部上方に太く短いとげがあります。体色は灰色がかっており、ザラザラとした丈夫な厚い皮で覆われています。しかし料理をする時は、気持ちよく皮がはげます。特に肝臓が美味しく、あっさりとした身に対してこってりとした甘みがあり煮付けや刺身に一緒に食べると絶品です。
料理方法
刺身・煮付け・唐揚げ

キジハタ
岡山ではアコウと呼ばれる高級魚である。大きさは50センチ前後になり、全身に斑点があり尾びれの端は丸くなっている活きたアコウの薄造りは絶品であり、アラからは良質の出汁がとれます。
料理方法
薄造り・刺身・塩焼き・煮付け・鍋物・潮汁

キュウセン
メスからオスに性転換する魚である。幼魚のときは薄い赤色であるが、オスになると緑がかった青色となる。他の地方では雑魚扱いの魚であるが瀬戸内地方ではよく食べられている。岡山ではギザミと呼ばれています。
料理方法
煮付け・塩焼き・唐揚げ・南蛮漬け

黒ウシノシタ
高たんぱく低脂肪で身離れの良い魚で、子供にも年寄りにも人気のある魚です。鉄分やビタミンB2が多いので貧血症や肌荒れに効果的。また、特筆すべきことはミネラル分の亜鉛が含まれているため精力増強、前立腺肥大症味覚障害などに効用があります。小型魚は、半乾燥の一夜干にします。この冬の風物詩となっている干しゲタは、海からの寒風にさらして作ります。火であぶると骨からの身離れが良く酒の肴にもってこいの一品です。
料理方法
煮付け・空揚げ・バター焼き・ムニエル・焼き魚・特に鮮度の良いものは刺身

黒メバル
瀬戸内に春を告げるメバル。その名のとおり目が大きく張っています。胎生の魚で12月から2月に5_程度の仔魚を数千から数万匹生みます。白身の美味しい魚なので色々な料理で上品な味を楽しめます。全国的に獲れるメバルですが特に瀬戸内のメバルは美味です。
料理方法
煮付け・焼き物・刺身・から揚げ

クロダイ
沿岸部にも生息する大型魚だけに、昔から食用として漁獲されてきました。瀬戸内では釣りの対象としても人気のある魚です。性転換する魚としても有名で幼魚の時はすべてオスでその後成長して雌雄同体となり、4歳位のなるとメスになるものが出て来ます。
料理方法
刺身・塩焼き・煮付け

コチ
コチの中でも、マゴチは大きく、味も良い一番の高級食材です。特に活け物は刺身や洗いになります。身は癖がなく甘みがあるため、、鍋物や塩焼き等素材を生かした料理に向いています。
料理方法
刺身、洗い、鍋物、塩焼き、天ぷら、煮付け

サッパ
岡山ではママカリと呼ばれ飯借りと書きます。余りのおいしさにご飯が足らなくなって隣の家からご飯を借りたとも言われ、岡山の郷土料理に使われています。
料理方法
酢漬け・焼き酢漬け・ママカリ寿司・塩焼き・特に鮮度が良いものは刺身も美味しい。

サヨリ
くちばしが長い魚の印象がありますが、細長いのは下あごで上あごは平らで短い。身は上品で淡泊な白身で脂肪が少なくカロリーも低い。水面を群れをなして泳ぐ様は銀色にひかり美しく素早い。
料理方法
刺身、天ぷら、吸い物種、塩焼き、唐揚げ

サバ
「秋サバは嫁に食わすな」と言われるようにマサバはこの季節、脂がのって、最高に美味しくなります。脂ののった旬のマサバはDHÅ・EPAなどの脂溶性成分を大量に含み、生活習慣病や痴呆の予防にも効果があるといわれています。また、「さばの生き腐れ」といわれるくらい、痛みやすい魚なので鮮度の良いものを調理することが大切です。斑紋が鮮明で身のしっかりとしたものを選びましょう。
料理方法
みそ煮・塩焼き・煮食い・シメサバ・サバ寿司等

サワラ
さばの仲間でEPA・DHAなどの多くの血栓予防、血管を柔軟にする、カリウムも多く血圧を下げる効果もある。身質が柔らかく、淡白で白身のくせのない味がする。特に皮をつけたままの刺身を推奨する。皮と身の間に旨みと香りが感じられ、また皮の歯応えと身の柔らかさがマッチします。
料理方法
刺身・すし種・てり焼き・蒸し物・みそ漬け

スズキ
スズキは出世魚で、成長とともに呼び名が変わります。岡山では、セイゴ→ハネ→スズキ身は透明感のある白身で、癖もなくあっさりとしている。
料理方法
洗い・刺身・塩焼き・ムニエル・香草焼き

タチウオ
全長130cmに達し、体型は名前の通り大きな刀状である。全身鱗が無く、銀箔のような光沢がある。歯は非常に鋭く、1尾料理するときは取り扱いには注意したい。淡白な身ではあるが、生食する場合意外と脂がのっている。生活習慣病を予防する脂肪酸を多く含むため血液中の中性脂肪や悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを増やすDHAを多く含んでいる。
料理方法
刺身・背越し・塩焼き・煮付け

ニベ
鮮度の良いものは刺身になりますが、糸作りにしてネギと和え、たたきで食べても美味しいです。鱗の多い魚ですので丁寧に鱗を取ってください。頭とはらが大きく3枚卸しにすると、以外に身が少なくなってしまいます。
料理方法
刺身、たたき、塩焼き

ハモ
小骨が多い魚で骨切りをした上で料理をしなければならない。特に関西で珍重される。
料理方法
はも落とし(梅肉)・天ぷら・吸い物・ハモの子煮付け

ヒラ
5月から6月ごろ産卵のため瀬戸内海に群れをなして回遊してきたところを主に流し網漁によって 獲ります。小骨は多いですが、味は大変良い魚で骨切りをして煮付け、塩焼き等で食します。この時期は鮮度の良い物が安く手に入るのでお刺身もおすすめです。
料理方法
骨切りして刺身・塩焼き・煮付け・すし種

ヒラメ
形はカレイに似ていますが左ヒラメに右カレイと言われるように例外はありますが、腹をしたにした時に左側に目がついています。また口はカレイに比べて口が大きく、歯も大きく鋭い。
料理方法
刺身、特に縁側が美味である。

メイタガレイ
目と目の間にトゲがあり、触ると痛いため目痛ガレイとも言われています。皮に臭いが有るため皮を剥いて料理してください。唐揚げは5枚卸にして骨を2度上げすると美味しい骨せんべいになります。
料理方法
刺身、塩焼き、煮付け、唐揚げ、天ぷら

マイワシ
昔は安い大衆魚の代表であったが、最近は値も上がってきています。マイワシを開く場合は包丁で開くと小骨が残ってしまうため手開きの方がきれいに開けます。また、PPバンドを使う方法で簡単に下ろすことができます。DHAやEPAなどを多く含んでいるため体に良い魚です。
料理方法
刺身、塩焼き、干物、煮付け、つみれ

マコガレイ
高たんぱく・低脂肪で消化・吸収が良い魚です。また、身を加熱すると柔らかくなる特徴を持っていますので病人食にも向きます。心臓病・肝臓病予防また、骨・歯強化に良いと言われています。成分として、タウリン・ビタミンB1・B2・D・Eを含んでいます。冬の、特に産卵前の時期のメスは大きな卵巣をもっており、子持ちガレイと呼ばれ、甘辛く煮付けたものが冬の味覚として好まれる。また干物、特に一夜干しもよく行われる。城下かれいはマコガレイの地方での呼び名で、大分県 日出町沿岸で獲れるもので高値で取引されます。
料理方法
刺身・煮付け・唐揚げ

マダイ
桜の頃産卵のために瀬戸内に入ってくる。この時期のタイを別名「桜ダイ」と呼ぶ。身は淡白な中に豊な風味を秘め、栄養的にもビタミンAやB1・B2が多く、血圧を下げ頭痛にも良い。タイは鮮度や味が落ちにくい魚で、「腐ってもタイ」とは、腐るようになっても、他の魚より美味しいという意味です。
料理方法
刺身・すし種・焼物・蒸し物・煮物・揚げ物・汁物
頭や中落ち・卵・白子・肝・皮など余すことなく食べることができる

マナガツオ
カツオの名がついているがイボダイのなかまである。全体が銀色の小さな鱗で覆われるがすぐにはげやすい。身は透明感のない白身で旨みがある。一般的に大型の物が美味しくて好まれまが、値段が高くなります。マナガツオの骨は柔らかいので唐揚げにして食べられます。
料理方法
焼き物(幽庵漬け・西京漬け)・刺身・煮付け

アキアミ
岡山では通称アミとよばれています。アミという名前がついていますがアキアミはサクラエビの仲間です。対してオキアミはプランクトンです。生きている時は透明ですが死ぬとピンクがかってきます。岡山は昔よりアキアミの産地でしたのでアミ大根や塩辛など郷土料理として食べられていました。
料理方法
アミ大根・塩辛・佃煮・干物・かき揚げ

ガラエビ
5月〜10月頃まで、エビコギ網漁で獲られます。6月〜7月のガラエビは体長が8cmと大きく、9月〜10月は5cm〜8cmと小さめです。初夏のガラエビは干しエビの加工にも使われます。輸入物や養殖物の多いエビの中では貴重で安価な天然のエビですので多くの人に食べてもらいたいものです。
料理方法
大きめ:塩茹で・刺身・煮つけ・バラ寿司の具
小さめ:かき揚げ

シャコ
昔は良く獲れていたため家庭でも茹でシャコで食べていました。特にメスの子持ちシャコは、独特の味わいで歯ごたえもあり、人気があります。また、はさみの部分は量は少ないですが、とても美味しいです。シャコを茹でる時は鮮度の良い内に素早く茹で上げてください。
料理方法
茹でシャコ、刺身、天ぷら、酢の物

ワタリガニ
岡山ではガザミではなくワタリガニのほうが良く使われています。長い距離を後ろ足を使って泳ぐことからこの名が付きました。渡ガニの旬は冬じゃないのと思われる方も多いと思われますが、冬が旬なのは子持ちのメスで6月から11月中旬位まではオスの旬です。今はメスよりオスの方が大きく実入りも良いのでカニ本来の味を楽しむならオスのカニがお勧めです。重くて甲羅の硬い物を選ぶのがポイントです。
料理方法
茹でガニ、蒸しガニ、味噌汁

イイダコ
体長は概ね20cm程度だが大きいものは30cm位になる。全国的に浅瀬や砂泥地に生息している。雌は冬場に頭一杯に飯粒の様な卵巣を持つ為に飯だこ(イイダコ)と呼ばれる。
料理方法
煮付け(特に冬場の子持ちの雌がうまい)・ゆでだこ(わさび醤油)・空揚げ

テナガダコ
日本全国に分布していて、全長は70cm。内湾の泥場に多く、干潟のような浅いところにもいます。胴は細長い卵形で、背中側の一対がとても長い。非常に弾力のある身で、色々な料理でも歯ごたえが楽しめる。特に煮付けされた肝は、美味です。
料理方法
刺身(茹ダコ)・煮付け・から揚げ・たこ飯

ベイカ
岡山ではベカと呼ばれる小型のイカで、大きさは8センチ程度です。年中漁獲されますが、春には漁獲量も増え、メスは卵を持つようになります。特に子持ちベカは美味しく、値段も高くなります。
料理方法
木の芽和え・煮付け・天ぷら・特に新鮮であれば刺身

マイカ(シリヤケイカ)
コウイカよりやや細長い形をしており、体後端に棘が無い胴の先から赤茶色の液体を出すことからシリヤケイカと言われています。価格は安めですが甘みもあり、特に小型の物をさっと煮付けにすれば美味しく食べられます。
料理方法
刺身・煮付け・木の芽和え・天ぷら

ナマコ
ナマコには赤ナマコと青ナマコがあり、赤ナマコは岩礁部、青ナマコは砂泥部に生息しています。冬場に酢の物で食べられますが、ナマコの腸を塩辛にしたこのわた、卵巣で作ったこのこまた、このこを干したホシコは何れも高級珍味です。
料理方法
酢の物

マダコ
瀬戸内海はマダコの漁獲量が多く、最も重要な水産資源のひとつです。タウリンが豊富で高タンパク、低カロリーで、捨てる部分が少ない優秀な食材で、年間を通じて市場に入荷しない日がないほどの人気者です。
料理方法
刺身・てんぷら(生でも、茹でても)・酢の物・たこ飯など
ぬめりを良く取り、あまり強火でグラグラと茹でないのがコツです。

サルボウ
サルボウ貝には鉄分・亜鉛・蛋白質などの栄養素が多く含まれ、目や肝臓に良い。また、県内の寄島海域での養殖は、日本有数の産地であり、より新鮮な貝が手に入り易くなっています。赤貝と同じ仲間です。他の貝と違い血球中にヘモグルビンを持っているため身が赤みを帯びています。赤貝の缶詰は、このサルボウが主な原料となっています。
料理方法
刺身・煮付け・茹で貝・すし種・佃煮

タイラギ
貝柱は白いダイヤと言われ、旨み成分が多く、ダイエットに最適です。動脈硬化、視力低下肝臓病、味覚障害に効用がある。タイラギのヒモは歯応えコリコリ・ツルツルで最高の食感。刺身・かき揚げ・煮物に最高。
料理方法
薄切りで刺身・厚切りでバター焼き・フライ・塩焼き(半生が美味)

マガキ
カキは海のミルクと呼ばれ栄養豊富な食品です。岡山産のカキは、1月終わりから2月にかけて身太りがよくなり、この頃が一番美味しい時です。ムキ身は、身が盛りあがって丸みのあるもの、艶のあるものを選んで下さい。カラ付きは、細長いものより、カラが深くなっているものの方が、大粒でよく太ったカキが入っています。
料理方法
蒸しガキ・カキフライ・カキ鍋・カキ飯や佃煮・カキオコ
調味料として、オイスターソース・かき醤油