アナゴの照り焼き・ベラタの辛子酢醤油

　アナゴは「穴子」で、水族館などでは、よくこれだけ入ったものだと感心するほど、びっしりと土管に入りこみ、頭だけのぞかせているのを見かけます。岡山では、三大河川が海に注ぐあたりにアナゴの生育に適したところが多く、美味なためか、よく便われています。アナゴは「一年のうちまずい日は三日しかない」といわれるように、年間を通じて味がよい魚です。形はウナギに似ていますが、ウナギより脂肪が少なく淡自なところがよろこばれ、開いて焼きもの、すし、酢のものとして広く便います。正月、祭、あるいは家庭行事の時には欠かせないものですが、平素の食事にもよく便われます。
　一般には照り焼きにして便うようですが、アナゴの持ち味を生かすも殺すも焼き方によるといわれます。今日でもアナゴを焼く場含には炭火をおこして焼き、五分どおり焼いたところでタレをつけてさらに焼きます。
　アナゴの幼魚を「ベラタ」といいます。このベラタは、一般には生で食べられています。体長は約十センチメートル、形は偏平でシラウオのように透明です。ベラタがとれるのは一月から三月ごろに限られ、早春の短期間しか味わえない珍味といえるでしょう。このため料亭などであつかわれており、出盛りになるとわずかに市販されますが、あの生き生きした透明感を保つのが大変なようです。